Picles, pickles ou pickling?

Pickling é a arte de fazer picles – o “aportuguesamento” da palavra pickles. O pickling remonta aos tempos da Mesopotâmia, cerca de 2.400 a.C., e surgiu como forma de preservar alimentos frescos para viagens longas ou para consumo fora de estação.

Actualmente é muito mais uma delicatessen – que é como quem diz, uma iguaria – do que de uma forma de preservar alimentos. A transformação de frutas e legumes em pickles dá-lhes um sabor bem distintivo mas também confere novas características nutricionais.

Muito mais do que apenas pepinos

Quando pensa em pickles, qual o primeiro alimento que vem à cabeça? O nosso palpite vai para pickles de pepino, seja em rodelas num frasco ou em versão “mini”, os chamados cornichons.

Apesar de a expressão “pickles” ser mais usada para referir esta variedade “tradicional” do pepino, existem muitas outras possibilidades. Na Europa, os alimentos mais comuns em pickling são legumes como pepinos, cenouras, couve-flor, beterraba, tomates, pimentos, cebola (e cebolinhas novas), alho, alcaparras, milho e repolho – o famoso chucrute, um prato típico da cozinha alemã. Na Ásia é também muito comum usar-se fruta no pickling. Exemplos são manga, limão, lima, papaia, ananás tamarindos e ameixas, além dos populares kimchi coreano (feito de couve fermentada) e o gari japonês (gengibre em pickle que acompanha um jantar de sushi).

Menos comum é o pickling de carne ou peixe, mas existe. No Reino Unido é comum fazer-se pickles de berbigão, de mexilhões ou de ovos cozidos. Na Escandinávia não há quem nunca tenha comido arenque ou salmão em pickle. Na América Latina é frequente comer-se ceviche (ou escabeche) que inclui peixe e malaguetas em pickle.

O que acontece no processo de pickling?

O pickling consiste basicamente em colocar alimentos crus ou cozinhados numa solução ácida.

Quando submersos em vinagre – o método mais comum de pickling – os alimentos são preservados pela acção do ácido acético nele presente, o que lhes confere acidez e elimina microrganismos.

No pickling pelo método de salmoura há um passo adicional, que é a fermentação anaeróbica (sem presença de oxigénio). Aqui, a estrela do momento é o ácido láctico, produzido pelas bactérias que se alimentam dos açúcares naturais dos alimentos.

Preservados, saborosos e saudáveis

Devido à presença de ácido láctico, os pickles fermentados são ricos em probióticos que facilitam a digestão e controlam as bactérias do sistema digestivo. Pensa-se ainda que o processo de pickling por fermentação promove a produção de várias vitaminas do complexo B. Além disso, os pickles de pepino são fonte de vitamina K. Praticamente todos os tipos de pickles de vegetais são baixos em calorias.

Atenção ao sal!

Tenha atenção às quantidades de sódio presentes nos alimentos em pickles, especialmente se seguir uma dieta baixa em sal.

Pickling caseiro: como fazer pickles em casa

Apesar do nome complicado, o pickling é um processo extremamente fácil de fazer em casa. Conheça duas receitas muito simples.

  1. Picles de legumes:

Ingredientes:

  • Vegetais à escolha: cenouras, pepinos, malaguetas verdes, malaguetas vermelhas, cebolas novas pequenas, dentes de alho, couve-flor, tomates-cereja, pimentos, cebola roxa, etc.
  • 0,5 l de água ou de cidra
  • 0,5 l de vinagre de vinho
  • 1 c. chá de sal
  • 2 c. sopa de açúcar
  • A gosto: folhas de louro, aneto, sementes de mostarda, alecrim, raspa de limão (opcional)
  • 1 c. sopa de pimenta em grão (opcional)

Preparação:

  • Corte as cenouras e pepinos em rodelas não muito finas. A couve-flor deve ser separada em floretes. Os pimentos, a cebola roxa e as malaguetas devem ser cortados em tiras. Os dentes de alho e as cebolinhas devem ficar inteiros, descascados. Os tomates-cereja devem estar inteiros, mas perfurados no topo. Depois de enxugados, coloque num frasco.
  • Coloque a água, o vinagre, o sal, o açúcar e os condimentos num tacho.
  • Deixe ferver até o açúcar dissolver completamente e retire do lume.
  • Cubra os vegetais reservados com o preparado de vinagre bem quente. Feche muito bem o frasco e vire-o para baixo, apoiado na tampa.
  • Deixe arrefecer por completo e coloque no frigorífico.

Conserve o frasco com os seus pickles caseiros no frigorífico por uns dias, para ganharem sabor. Depois, consuma dentro de uma semana a dez dias. Se preferir usar duas partes de vinagre para uma parte de água, os pickles aguentarão mais tempo no frigorífico.

Experimente fazer picles de cenoura, pepino, cebolinha, alho e couve-flor. Os sabores combinam muito bem. No caso da cebola roxa, aconselhamos que a confeccione sozinha. Por outro lado, os dentes de alho acompanham muito bem todos os outros vegetais. Use os seus picles em saladas, hambúrgueres, salada russa, sanduíches, ou ainda como snack.

  1. Pickles de ovos à inglesa:

Ingredientes:

  • 6 ovos
  • 0,4 l de vinagre de vinho branco
  • 0,2 l de água
  • 100 g de açúcar branco
  • 2 folhas de louro
  • 1 c. sopa de pimenta-preta em grão
  • 1 c. sopa de sementes de coentros

Preparação:

  • Coza os ovos em água abundante e deixe ferver por 10 minutos. Assim que os ovos estiverem cozidos, transfira-os para um recipiente com água gelada.
  • Coloque a água, o vinagre, o açúcar, o louro, a pimenta e as sementes de coentros num tacho. Leve a ferver.
  • Enquanto a água ferve, descasque os ovos com cuidado e coloque-os num jarro grande.
  • Quando o açúcar se tiver dissolvido completamente e o preparado de vinagre estiver a ferver, retire do lume e cubra imediatamente os ovos com este líquido.
  • Feche o frasco muito bem e deixe arrefecer completamente.
  • Coloque o frasco com os ovos num sítio escuro e fresco, por um mínimo de duas semanas e até um máximo de três meses. Depois de aberto, consuma em duas semanas.

Para dar ainda mais sabor a estes pickles de ovos, acrescente uma malagueta picada ao líquido de conserva. Sirva os seus pickles de ovos em saladas, aprecie como entrada ou experimente numa sanduíche deliciosa.